腾冲风味饮食及文化内涵

作者：腾冲旅游文章来源：本站原创点击数：更新时间：2008-1-10

来腾冲旅游一定要品尝当地特色小吃，腾冲风味饮食品种繁多，具有浓郁的地方特色和丰富的文化内涵，从中可以透视出腾冲社会历史发展的一些轨迹。腾冲饮食文化是民族文化、中原文化、外来文化交融的结果：浓厚的历史文化色彩、精彩纷呈的节日大大丰富了腾冲饮食的文化内涵。　　腾冲风味饮食品种繁多，具有浓郁的地方特色和丰富的文化内涵，从中可以透视出腾冲社会历史发展的一些轨迹。腾冲饮食文化是民族文化、中原文化、外来文化交融的结果：浓厚的历史文化色彩、精彩纷呈的节日大大丰富了腾冲饮食的文化内涵。
     风景名胜、文物古迹和美食成为旅游业的三大优势。腾冲悠久的历史，深厚的文化底蕴，独特的人文景观，奇丽的自然风光，丰富的名特产品，使这块古老而又神奇的土地充满迷人的色彩；而在云南小有名气的腾冲风味饮食正以其琳琅满目、精彩纷呈、浓郁的地方特色散发出诱人的魅力。这是腾冲发展旅游事业，促进腾冲开放发展必不可少的条件之一，因此，介绍腾冲风味饮食，探讨其文化内涵有极为重要的现实意义。概览腾冲风味饮食当首推饵丝饵块，其食法多种多样。切成方块，佐以鲜肉、鸡蛋、豌豆尖、西红{等炒食，称“大救驾”，配以干腌菜汤，美味无比。煮食因汤汁“帽子”不同，滋味各异：酸汤饵丝以酸辣而出名；三鲜饵丝、鸡肉饵丝、氽肉饵丝、烧肉饵丝、肥肉饵丝，讲究骨头汤清亮，以鲜、香、甜见长，佐以腊腌菜、水腌菜，才有腾冲真味；牛肉饵丝则以麻辣而闻名；稀豆粉饵丝清爽适口，老幼皆嗜。
     腾冲风味中的一绝 -----土锅子，誉満全省名扬东南亚国家，已有几百年的历史了，它不同于普通火锅，火锅是用金属做的，而土锅子则以腾冲当地的一种陶土“烤制” ① 。更大的区别是土锅子的烹制独特：用鸡和鲜排骨熬成骨汤，底菜丰富、搭配合理，青菜为主配以芋头、山药、白萝、胡萝、油炸臭豆腐、黄笋 (或黄花菜)、黄条、酥肉、泡皮等十几种植物原料和动物原料，底菜的制作和安放有一定的程序；土锅子的造型美观，而且保持原汁原味，营养全面。炒棕苞是腾冲有名的筵席菜，讲究刀法，工于火候，选料严谨，注重色、香、味形。棕苞白豆腐汤称为“假鱼汤”，因其味可以与鱼酸汤的鲜味媲美。春节期间，腾冲筵席上大都少不了一盘这样的汤，又名“清汤”，味鲜中带苦，苦后回甘，凉办棕苞别出心裁，是最近几年兴起的新食法，味酸辣微香，余味无穷。
     腾冲的鱼以江鱼最出名，龙江癞鼻鱼、槟榔江上树鱼、大盈江的小花、明光河的白鱼……都是鱼类中的珍品。鱼的食法最地道的腾冲风味当推江水煮活鱼，舀两瓢江水，掐一把江边的野菜，放大酸大笋、芫荽、香辣柳、胡辣子，味美无比。而棕苞煮江鱼，是名菜配名鱼，名声最响、味道更佳，除此，葱姜烩鲫鱼、白萝卜丝煮泡桐鱼、水香菜煮罗非鱼、火炖小花鱼、酥小鱼、酥小虾都颇具有腾冲风味。水泡鱼是荷花人的绝活，清水盛入罐中放上精盐，鲫鱼剖开洗净，鱼腹中塞上花椒粉、辣子面、茴香籽粉、盐等、泡入水中 ( 不能放酒 ) ，保存几个月，鱼不会变质，炖食异香扑鼻，鱼肉特别滋嫩，炸食皮脆肉香酥、味醇厚。
     腾冲的肉肴颇具地方特色，大薄片已成为滇西名菜，工于火候，长于刀法，用特制的猪头肉片成薄如蝉翼的大片，调料齐全，具有咸、酸、辣、麻、香多种滋味，肉脆嫩，嚼时有劲，回味无穷。另有用猪头、猪脚、猪肚、猪肠子等配全调料烹制而成的烧腊，色泽光亮，皮酥粑、肉肥而不腻，味尤为鲜香浓郁，以之蘸饵块粑粑味道极佳，风味独特。此外，焐猪肉、赶马肉、酥肉、腊肉、火炕干巴、干肠子、豆腐汤……各具特色。银杏猪肚营养丰富，韭菜根、川芎根、防风柜、茴香剁肉圆，都具有滋补食疗功效的美食。
     腾冲风味的家常菜酸、辣、苦、咸、甜、香种种滋味俱全，又以酸辣为主，用得最多的佐料是酸大笋、干腌菜、腊腌菜、水腌菜、糊辣子、糟辣子、小米辣、咸菜等调料，都是独具特色的腾冲特产，各种时鲜小菜烹饪都是以味见长。洋酸茄拌青辣子，佐以干鸡枞、大蒜、生姜、芫荽，是最有名的腾冲家常菜。
     腾冲咸菜久负盛名，绮罗腊腌菜、洞坪水豆豉、和顺干腌菜、荷花的水腌菜……都具有很大的名气，另外，腊豆豉、豆豉饼、豆腐片、豆腐渣饼、辣椒姜片卤腐、叶子卤腐、萝卜干等味道与众不同。
     腾冲风味小吃的品种之多在云南地、县一级大概名列前茅。稀豆粉粑粑、稀豆粉油条讲究调味，香芝麻、花生粉、芝麻油、花椒油、草果油、辣子油、大蒜油、苤菜根油、咸酱油、卤腐水、芫菜，放齐调料，香、麻、辣、咸、甜各味俱全。白糍粑、饭豆糍粑、酥子糍粑、糖糍粑、软糯香甜、风味各异；黄花粑粑清香扑鼻；烧腊粑粑，苦荞粑粑、酸水粑粑、浓艳香酸。还有吃不完的凉拌小食：豌豆粉、卷粉、米凉粉、苦荞凉粉、甜荞擦粉、苦荞米线、芭蕉玉粉 ……各具特色，此外，还有腾北的“马打滚” ② 、腾南的粘米团、和顺的“头脑” ③ 、香糯稀饭、甜白酒汤圆、豆腐脑、菜豆花、蒸糕、荞糕、麦糕、米糕……真可谓举不胜举。
     腾冲独特的地理位置、丰富的自然资源等条件为腾冲风味饮食提供了坚实的物质基础，腾冲风味饮食的形成更有其历史文化内涵，从中可以透视出腾冲社会历史发展的轨迹。
     腾冲历史悠久，据考古证明，早在距今四千多年前的新石器时代后期，腾冲就有人灯本息。先民们由从事原始农耕、渔猎和采集等生产活动到学会种植粳稻，饲养猪、狗、羊、牛等牲畜，制作陶器，从茹毛饮血到学会燔黍捭豚、逐步改变了原始的生活状况，步入文明的时代。腾冲开发较早，秦汉时期就被称为“西南丝绸”上的“大聚落”、“大都会”，历史上有“昔日繁华百宝街，雄商大贾携货来”的昌盛景象，腾冲因而有“小上海”的美称，各种肤色的异国商人聚集于腾冲，腾冲成为重要的通商口岸。明末清初，许多腾冲人到海外经商谋生从事进出口贸易，有的便定居海外。商贸的发展为饮食行业的昌盛提供了有利条件，许多供应饮食物资或与之有关的店铺、摊点如雨后春笋一般涌现出来。异国的“雄商”，腾冲的“大贾”、华侨从国外带来的四海风物，各国土产，为腾冲饮食引进了异域风味的菜肴果蔬及饮食风俗。在腾冲被冠以“洋”字的蔬菜大都是从国外引进的，如洋丝瓜 ( 又名洋葫芦即佛手瓜 ) 、洋白菜 ( 莲花白 ) 、洋酸茄 ( 树蕃茄 ) ，还有老缅茄 ( 西红杮 ) 等。
     洋酸茄是从东南亚一带引进的，它的果实的味道有一种热带果子的特殊风味，据说它的食法也是“洋为中用”。从这个小小的例子可以看出，腾冲作为古“西南丝绸”的必经之地，滇西著名的商业城镇，其饮食文化与商贸活动有直接的联系。
     腾冲风味饮食的形成还有两个的历史因素，元、明、清时期，中原汉族不断移居腾冲，带来了先进的生产力，带来了中原文化，当然也包括饮食文化。他们落籍腾冲，与当地少数民族水乳交融，在腾冲繁衍生息，形成了祖籍为南京、四川、湖南、河南等地的族系。《腾越厅志》载：“腾居天末，地广土肥……十八省之人云集”。而腾冲的土著民族在外来移民大量涌入时，逐渐分散到各处，明清两代是腾冲开发史上极为重要的时期，由于衽军屯、民屯，保卫国土、发展农业、开发边疆，以及各种因素，外来的移民不断增加并与土否族融合，居民构成和民族关系发生了很大的改变。由当地土否民族融合外来移民，转变为以外来移民为主融合当地土否民族。这样，逐渐形成了多民族大杂居、小集中的状态。在长期的杂居生活中，多种民族风味。饮食习俗、选料、制作、加工等以及饮食实践中展开的各种活动、饮食观、烹饪观互相影响，彼此渗透，腾冲风味就在沿龚和变革中逐步形成了。例如，从味道上看，腾冲风味饮食包括了南辣北咸，东甜西酸的特点，口味多种多样，大众味之中偏重酸辣。这一典型的腾冲风味怎样形成，并没有史料可以考证，但到少可以说是诸多饮食口味融合的结果。腾冲最古老的民族之一 — 傣族，汉代就聚居腾冲，喜酸食，如酸腌菜、士腌菜、酸笋、酸大笋、酸鱼、酸肉、酸粑菜等等，还喜欢所有的酸味都调以辣料白族、阿昌族都喜酸味，腾冲的四川籍、湖南籍移民居多，其嗜好麻辣和喜辣的口味在腾冲风中体现充分，这样杂取众味之长，形成独特风味。再说和顺有名的小吃“头脑”，其讲究补养，清鲜爽口，地道的广味也许就是广东人的真传。总之，腾冲毕竟是一个历史悠久特殊的多民笑聚居的地区，各族人民勤劳智慧，团结友爱，以自己的聪明才智，创造了从古以来，辽辽中原大地的辉煌历史，其中也包涵着源远流长的饮食文化的历史。腾冲的饮食文化是民族文化、中原文化、外来文化交融的结果。
     腾冲风味饮食有权其浓厚的历史文化色。例如《腾冲风情录》中记载“大救驾”的传说；明未清初，天下大乱，磭明崇侦皇帝吊死官内，桂王朱由榔即位，称南明永历皇帝，组成小朝延，偏安一隅。时清军由北而南长驱址入。永历帝且战且退，西遍云南，出走永昌，再奔腾越，然后入缅。永历帝过腾冲时，虽是落难皇帝，腾人亦以礼相待，烹炒上好的饵快供他进膳。这位落难皇帝本是深宫弱质，又经数月长途奔波，历尽艰辛，今得进食此物，如食山珍海味，觉元气渐复，遂言“真乃大救驾也！”于是，早已有之的炒饵块便以“大救驾”之流传至今。按现在的说法这可是“名人效应”，如今“大救驾”早已名声云南，“大救驾”的传说几乎家喻户晓了。
     古代的诗词歌赋及小说中，涉及到饮食的内容很多。饮食文学反映的是当时的社会生活，不能不打上时代的烙印，腾冲风味饮食虽远远不及红楼美食的高档层次，却也有一些入文入诗的。如《徐霞客游记》中写到腾冲的腊味、醋芹、竹笋、豆浆粥（稀豆粉）、“夹包” ⑤ 等，这些饮食肯定给他留下了难忘的印象，才会在书中记载下来，这不过是些市井之物，现在腾冲城乡各地均可找到，再如广东新会人黄炳坚，光绪初年在腾冲为官，曾写下一首 40 句的五言古诗《食饵块》，写到了饵块的加工制作、颜色形状、保存方法，食法味道及对饵块情有独钟的真实感受：“得之聊复佳，差足资诗课。湖湘廿载游，兹名已先播，饱啖更何求，息心暂高卧” ⑥ ……还有昆明诗人王灿旅腾期间对腾冲棕苞印象极深，常吃不厌，食后难忘，以致吟诗歌咏“我来此三月，每饭不能忘，印老嗜相同，时时佐羹汤。清品脏胃宜，今真饱诗肠，苏子称木鱼，雅咏名益扬，作诗表土物，长此非敢望。” ⑦另外《咏花鱼》、《吟上树鱼》、《食芹》、《鸡枞》、《干腌菜》等都是不同时期以诗的形式称颂腾冲美食的，除此之外，棕苞是腾冲人招待贵客的名菜，味虽苦，情最真，腾冲人对棕苞有一种特殊的感情，甚至传说腾冲人找外地人成亲，首先看他（她）会不会吃棕苞，在滇西，“棕苞”成了腾冲人的代名词，饵块、棕苞乖并非珍馐佳肴，但独具地方风味，增人食欲，发人诗光，令人难忘，已经远远超出其内涵，给人以精神上的愉悦之感。这些给腾冲风味饮食披上历史文化外衣，使其具有丰富的文化内涵。
     腾冲风潮饮食丰富的文化内涵还表现在世日饮食中，岁时节日是表现饮食文化风格的重要日子，腾冲的节日饮食是丰富多彩的。腾冲沿用了江南风俗，《腾越厅志》载：“腾壤接殊方，汉夷异俗，自元明设卫分屯，用夏变夷，一时从戎驻牧者多江南人，遂沿有江南风俗”，“四时八节之礼所谓与荆楚岁时记合，有吴下风不违乎”。岁时节庆从年初到年终，每个节日都有相应的特殊食品和习惯，如春节期间，年前舂糍粑，“土风沿习本三巴，腊日邻家笑语哗。踏碓声声连昼夜，室铺满月捣糍粑”⑧这踏碓声声表示着辞旧迎新；走亲戚时，要互赠糍粑互相祝福团圆和睦，除夕有煮年菜，煮土锅子，炒蒜苗、吃鱼的习俗，寓意亲人团聚、合家安康、红红火火、年年有余、有算计，初一早上喝米花茶，茶中一定要放红糖、柿饼等，祈求一家人甜甜密密，事事如意，初一午饭要吃“长饭”⑨，寓意一年到头财源不断，有诗云“才盛玉饵餐长饭，又点银汤泛米花”⑩，说的就是这一习俗，初二早上打牙祭，吃“头脑”，祈求一年四季有头有脑，做事顺利。清时节后和立冬之后，腾冲人都要祭坟，或是煮土锅子，或是做粘米团，或是拿着活鸡鲜肉到坟前做成熟食，腾北、腾南、城区又有所不同，但有一点是相同的，祭坟是出于对先人的一种追念怀想，端午节吃粽子，戴孝的人家在守孝期间涌包粽子，亲友都要送粽子给其家，无论是为了祭祀，还是出于纪念先人的目的，都被赋予了深厚的文化内涵，饮雄黄酒、食大蒜，食“狼宝菜”交信仰心理和保健作用结合为一体，是驱虫避邪的吉祥食品，中秋节吃月饼，人间圆圆的月饼与天上圆圆的月亮相对应，寓意对人间亲人团聚和人事和谐的祝福，“但愿人长久，千里共婵娟”；吃蒸糕，取其意为生活蒸蒸日上，节节升高。此外，正月十五吃汤圆，插完秧吃完秧果、中元节做家宴迎亡人，送亡人，农历七月七日（乞巧节）用乞巧果供奉牛郎织女，向织女乞求“女工之巧”，农历十二月初八打腊八水做腊八粥等，都是在漫长的历史长河中逐渐形成且一代代传承下来的节日习俗中特殊的食品和具有特殊内涵的食俗，它不仅满足人们的生理需要，还满足人们在一定的自然时令中气候环境、社会场面和人生不同阶段等特殊环境中的心理和文化需要，节日中，饮食信仰、礼仪、社交、审美等文化要求被突出出来，大大丰富了饮食的文化内涵。
     总之，饮食是文化的表征之一，“人类从茹毛饮血步入文明的门坎，其‘饮'其‘食'总与一定的文化活动联系在一起。”
     如一滴水可以折射出太阳的光辉，腾冲风味饮食反映着腾冲的社会历史发展状况，生产生活状况，反映着腾冲人民的文化素养和创造才能，反映着腾冲人民利用自然，开发自然的物种成就，聪明才智和创造能力。

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